Není zelí jako sauerkraut – s kvašeným zelím letem světem

Patříte také mezi ty, které kysané zelí prostě chytlo bez ohledu na jeho typický sirný zápach? Kysané zelí je v Čechách fenomén s dlouhou tradicí a tomu, kdo mu propadne, zůstává obyčejně tato láska na celý život. Původ kysaného zelí sahá až do 3. tisíciletí před Kristem. První zmínky o něm jsou z Číny, kde byla část gáže stavebním dělníkům Velké čínské zdi vyplácena právě v kysaném zelí. Inu, zajímavé platidlo. I dnes, obzvlášť v tomto (ne)čase, bychom měli vyvážit kysané zelí zlatem. 

Kvasit či nekvasit? To není otázka!

Jistě, že kvasit! Protože kysané zelí je bez nadsázky poklad. V tomto článku se můžete dočíst, proč bychom ho měli zařadit do našeho jídelníčku a proč bývá nazýváno superpotravinou. Kysaná zelenina obecně se totiž dá navíc velice dobře uchovávat po celou zimu. Chcete-li však, aby vám zelí vydrželo až do jara, budete ho muset nejspíš i jako poklad zakopat – jinak ho zřejmě zkonzumujete dřív. Samozřejmě si kysané zelí můžete koupit, ale to bychom nebyli čeští kutilové, abychom to nezkusili sami, že? Nevíme proč, ale obzvlášť muži mají obecně větší sklony ke kvašení, než ženy :-).

Vitamíny doma v láhvi

Vyhrňte si rukávy (u zelí spíš nohavice) a jdeme na to. Náš recept je dimenzovaný pouze na 3,5l láhev od okurek, takže šlapat zelí nebudeme.

Budeme potřebovat:

• 3,5 kg zelí
• 70 g soli

A to je vše? Ano, nejjednodušší a, jak někdo tvrdí, i nejlepší recept na kysané zelí je takto jednoduchý. Níže však najdete další přísady, kterými můžete zelí obohatit.

Z hlávky odstraňte vrchní poničené listy a nakrájejte na tenké nudličky. Na větší množství je lépe použít speciální struhadlo. Tvrdý zelný košťál dejte stranou. Takto nastrouhané zelí dejte do větší nádoby a rovnoměrně prosolte. Pracujte čistýma dobře omytýma rukama. Použijte hrubou sílu a hněťte zelí rukama, či za pomoci vařečky, dokud nezačne pouštět šťávu. Takovéto zelí pak napěchujte do pečlivě omyté a vařící vodou vypláchnuté velké sklenice od okurek.

Musíte zamezit přístupu vzduchu, jinak zelí místo fermentace zplesniví

Nyní však přijde to nejdůležitější. Musíte zamezit přístupu vzduchu, jinak zelí místo fermentace zplesniví.

TIP: Naplňte plastový sáček studenou vodou tak, abyste jej mohli na konci uvázat. Pro jistotu jej vložte ještě do dalšího sáčku, který také zavažte. Sáček vložte úplně nahoru na zelí.  Voda v sáčku se rozlije dle tvaru vaší láhve po celém povrchu a nepropustí tak k zelí vzduch. Funguje také jako závaží.

Co do zelí přidat?

Dá se říci, že co země, to typický recept na kysané zelí. Pojďte s námi na chvíli na cestu kolem světa prstem po mapě a s kysaným zelím na talíři:

• Francie: Přidejte dvě nakrouhaná jablka, 3 lžičky podrcených jalovcových kuliček a povrch zalijte 2 dcl bílého vína. Výsledné zelí bude o něco kyselejší, ale chutí vína zajímavější.
• Německo (Sauerkraut): Do zelí vmíchejte na sádle opečenou cibuli, bobkový list a kmín, zasypte lžičkou cukru. Sauerkraut vešlo jako označení kysaného zelí obecně i do angličtiny, která pro něj svůj vlastní výraz nemá.
• Polsko: S nastrouhanou mrkví a bobkový listem vytvoříte přirozeně sladší variantu, která chutná hlavně dětem.
• Rusko: Chce to hodně kopru a hodně bobkového listu. Někde přidávají celá jablka, jinde pevné houby. Inu – země je to veliká a co region, to vlastní styl kysaného zelí. Ale jak ruské přísloví říká: „Ni adin rot bez kapusty neživjot,“ což by žák po prvním roce ruštiny přebásnil asi jako: „Ani jedna zdravá ústa nepřežijou bez kapusta.“ 🙂
• Bulharsko: Pro chuť ostřejšího Balkánu přistrouhejte 1 menší křen a místo jablek použijte kdoule.
• Čína: Kimčchi je samostatnou národní vědní disciplínou. Hospodyňky se prý u nich dělí na ty, co umí připravit kimčchi a na ty, co neumí vařit.

Kdo neskáče, není Čech

Kdo neskáče, není Čech, a proto bychom měli znát především variantu typicky českou – do základního receptu výše přidejte ještě 10 g celého kmínu, 1 najemno nakrájenou cibuli a vrstvy proložte na plátky nakrájeným jablkem. Zlato v podobě nedocenitelných vitamínů a přírodních probiotik však bude ukryto v každém fermentovaném zelí, nehledě na zemi, její jazyk, chuť, či barvu pleti tamních obyvatel.